OMA
Julien Cordier
L'Oeuf bio
Crémeux de petits pois, poitrine de lard confite aux agrumes puis snackée, émulsion infusée à l'ail noir.
Enoki et pousses de shiso.
Oeuf bio en croute végétale de pistache, cuisson lente.
La poudre végétal
Dans un robot mixer vos pistaches émondées, jusqu’à obtention d’une poudre. Attention cela est très rapide, soyez attentif afin de ne pas transformer votre poudre en pâte.
Conservez votre poudre végétale à l’abri de l’humidité.
Le crémeux de petits pois
Éplucher les échalotes et l'ail noir, ciselez les finement. Faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive puis ajouter l'ail. Verser les petits pois, assaisonner d'une pincée de sel fin, bien mélanger. Recouvrir les légumes d'eau par immersion et laissez cuire environ 6 minutes.
Veillez à garder la chlorophylle en ne dépassant pas la cuisson !
Ajouter ensuite la crème, faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans le bol d'un blender. Rectifier l’assaisonnement votre crémeux de petits pois si nécessaire. Passer ensuite la crème au travers d'un chinois étamine pour retirer la peau des petits pois. Si le potage est trop épais, l'allonger avec un peu d'eau.
Avant tout, sachez qu'il n'y a pas de secret. Une bonne table, nécessite des produits de qualité. Privilégiez des produits locaux, produits par nos producteurs et artisans. J’adopterai toujours une cuisine eco responsable. Une cuisine de goût !
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PRÉPARATION
Émulsion infusée à l'ail noir
Faites chauffer l'ail noir et le lait ensemble, jusqu'à infusion complète. N'hésitez pas à écraser l'ail à l'aide d'une fourchette pendant la cuisson. Recouvrir d'un film alimentaire et reversez au frais 2 heures.
Poitrine de lard confite aux agrumes
Préférez une pièce de lard fumé entière d'environ 1.5KG, à des morceaux préalablement taillés par votre boucher.
Dans un premier temps, disposez votre poitrine dans une plaque, la couenne vers le haut ! Afin de faire de détendre les chairs.
Dans un bol, mélangez vos zestes d'agrumes, thym frais, curry rose, gros sel, poivre de Timut. C'est à votre convenance les amis ! Frottez ensuite votre mélange directement côté couenne, en prenant soin de faire pénétrer votre mélange directement dans le gras. Soyez généreux.
Le fait de cuire votre poitrine vers le haut, fera fondre votre couenne progressivement sur la chair. Elle viendra nourrir délicatement votre poitrine, ce qui lui apportera une texture très fondante, une peau croustillante et surtout SAVOUREUSE !
À l'aide d'un couteau d'office, entaillez votre couenne en croisillons, sans atteindre la chair. Cette étape évitera à votre pièce de viande une rétractation lors de la cuisson.
Enfournez votre poitrine pour 40 minutes de cuisson à 170° ! Pour une cuisson parfaite, munissez vous d'une sonde, la température idéale est 56° à cœur !
Réserver à température ambiante environ 30 minutes.
Une fois votre poitrine prête à déguster, tailler dans votre poitrine des cubes 3x3CM. Prenez soin d'une découpe nette et précise !
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Ingrédients
Pistaches émondées
Petits pois frais
Échalottes - Ail noir
Enoki
Shiso
Oeuf bio
Lait
Crème liquide
Sel - Poivre
Facile
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L’Oeuf bio végétale, en croûte de pistache
Il n'y a pas secret, pas de bonne cuisine sans bon produit. Par conséquent votre œuf se doit d’être extrêmement frais. Issu d'un élevage en plein air !
Question gourmandise, optez pour de gros œufs.
Dans un premier bol, tamiser votre farine. Dans le second votre poudre de pistache préalablement réalisée et dans le dernier trois jaunes d’œufs battus.
Pendant cette étape mettez vos œufs en cuisson 5 minutes ! Soit en vapeur, soit par immersion dans une eau portée à ébullition. Votre œuf doit être mollet ! Munissiez vous d'un time heure.
Plongez vos œufs dans une eau glacée afin de stopper la cuisson.
L'étape délicate est d'écailler vos œufs, sans en abimer la membrane. Pour cela prenez votre temps. Pour plus de facilité, écaillez vos œufs directement dans l'eau. Elle s’infiltrera sous la membrane et provoquera un choc thermique.
Disposez ensuite votre œuf dans vos trois bols, d'abord la farine, puis l’œuf et pour terminer la poudre de pistache.
Pour fixer votre croûte, placer le en couveuse. Soit sous une lampe à ultra violet ou bien dans un four à 60° pendant 1 minute.
Tout commence par un rêve
Un peu d'amour et de passion
Disposer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol, votre crémeux de petits pois, légèrement tiédi.
Déposer ensuite délicatement au centre, votre cube de poitrine de lard confit. Puis votre œuf en croute de pistache. La texture dû à la cuisson mollet, le maintiendra en équilibre. Soyez tout de même minutieux.
À l'aide d'un mixeur, créer une émulsion chaude de votre ail noir. Disposez votre émulsion à votre convenance. Ainsi que l'Enoki et les pousses de Shiso.
Un coup de moulin à poivre. Servez, épatez vos convives et régalez vous !
LE DRESSAGE
Bon appétit
OMA
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